Espárragos de Navarra en 3 recetas

Llegaron ya los primeros espárragos de Navarra.

El espárrago de Navarra es un manjar auténtico, oro blanco de Ribera Navarra, y además lo tenemos al alcance de la mano. Desde luego, ésta es la mejor época para comprarlos y cocinarlos y así lo están haciendo en un buen puñado de restaurantes guipuzcoanos en los que nos han explicado diferentes formas de cocinarlos.




Os dejo las recetas de tres Restaurantes guipuzcoanos con sus diferentes preparaciones:

Espárragos y alcachofas a mi manera

Espárragos cocidos en el Rosario
En el Rosario de Astigarraga manda la tradición y por eso Txaro Zapiain sigue ofreciendo los espárragos de Navarra a sus clientes cocidos y acompañados con una vinagreta de cebolleta, aceite. “Lo primero es pelar los espárragos y ponerlos de pie en un recipiente. Se vierte agua hirviendo sobre los espárragos, hasta cubrirlos, y se deja cocer un rato, aunque la duración variará dependiendo del grosos de los espárragos y de lo tiernos que estén. Ahora están tiernísimos, pero dentro de quince días estarán más durito”, explica.

El objetivo, explica Txaro, es que queden “al dente, sin cocerlos demasiado” en un agua al que se añade sal y azúcar para combatir el amargor, aunque “en las primeras semanas prácticamente no necesitan azúcar”. En el Rosario se sirven “templados y se acompañan con una vinagreta con cebolleta, aceite y cuatro gotas de vinagre”, apunta Txaro.

Espárragos al horno en el Branka
En el restaurante Branka tienen la buena costumbre de hacer los espárragos al horno. “Nosotros usamos un calibre medio-grueso. Los pelamos  y los abrimos por la mitad. En el horno primero les damos un golpe en el horno mixto, mitad vapor y mitad calor, para que se ablanden un poquito y después los termino bien en el horno seco. Sólo les añado en la bandera un chorro de aceite de oliva virgen Arbequina y un poquito de sal”, apunta Pablo Loureiro, jefe de cocina del restaurante situado junto al Peine del Viento donostiarra.

Los espárragos de Navarra podemos elaborarlos de tres formas diferentes: cocidos, al horno y a la parrilla
Para quien quiera hacerlos en casa, Pablo recomienda introducir en el horno, durante los diez primeros minutos y a 180 grados, un recipiente con agua caliente para producir vapor y que queden más finos. Si no, pueden quedar más secos y fibrosos. El proceso de horneado termina con otros diez minutos con el horno seco”, apunta Pablo, que acostumbra a acompañarlos con una mahonesa de jamón o un huevo escalfado.

Para la mahonesa, explica Pablo, “se pone aceite de girasol a confitar, muy suavemente, y se templa diez minutos a 50 grados. Sacamos el aceite del horno, filmamos el cazo para que se concentren más los sabores del jamón y con ese aceite, colado cuando se enfría, hacemos una mahonesa con huevo y sal y sin vinagre. Y cuidado con la sal porque el jamón ya le da un toque salado a la mahonesa”, remata Pablo.

Espárragos a la parrilla en el Laia
Otra opción es hacer los espárragos a la parrilla. Así los hacen en el Asador Laia de Hondarribia, donde Jon Ayala acostumbra a trabajar con “un espárrago de calibre grueso. Más o menos suelen ser de diez a doce granos por kilo”.

“Se pela el espárrago, se introduce en una bolsa de vacío con un poco de sal y aceite de oliva y se cuece a vapor durante  15 minutos a 90 grados. Se sacan de la bolsa y se colocan las parrillas para asarlos sobre las brasas. Les damos aproximadamente cuatro minutos por cada lado, se hace un poco más el espárrago y adquiere ese aroma a brasa”, indica Jon, quien acompaña los espárragos con “una vinagreta ligera trufada”.