domingo, 5 de febrero de 2012

El Arte de la Gastronomía Japonesa





SIMPLICIDAD, REFINAMIENTO, NATURALISMO. En la Cocina Japonesa la presentación tiene el mismo valor que la comida en sí. Primero se deleita la vista y luego se satisface el estómago. La selección de los recipientes, en Japón tiene una importancia enorme. Cada plato requiere y se adapta a su propio recipiente, y al mismo tiempo se considera las formas, los colores y la combinación de los platos entre sí. En la
cocina  japonesa siempre cabe un espacio para la imaginación creativa.
Por ejemplo, una hoja de camelia con su brillo natural, podría ser un recipiente perfecto para colocar unos trozos de pescado; un papel doblado de mil maneras podría servir para presentar frituras, dulces u otros aperitivos.
Muchos chefs de cocina francesa han viajado a Japón a estudiar la cocina tradicional del país y como resultado, nació la inspiración de lo que hoy llamamos nouvelle cuisine.
En Japón se cultiva arroz, diversas verduras y algunas legumbres como la soja, el elemento primordial de la dieta japonesa. De la soja se obtienen los productos básicos, como la salsa de soja, el miso (pasta de soja), el tofu (requesón de soja), el natto (soja fermentada), etc. En Japón se dice que la soja es la carne de huerta.
El budismo rechaza el sacrificio de animales y considera sagradas las vacas, lo que contribuyó a que los japoneses no desarrollasen el hábito de comer carne hasta finales del siglo pasado.
Los platos de carne considerados tan típicamente japoneses como el suki-yaki, el shabu-shabu, o el tepppannnyaky, son invenciones posteriores a la Restauración de Meiji de 1868, año en el que el régimen del shogun y sus samuráis vio su fin.
A partir de entonces Japón abrió sus puertas al exterior, después de casi dos siglos y medio de aislamiento nacional que prohibía cualquier contacto con los países extranjeros excepto China y Holanda y comenzó una época en que la cultura japonesa empezó a darse a conocer. A partir de entonces la influencia occidental en la gastronomía  fue creciendo y apareció un estilo ecléctico de cocina occidental y japonesa que hoy día forma una vertiente muy importante dentro de la cocina japonesa.
En Japón prácticamente todo lo que produce el mar se come. El gusto por los pescados frescos ha llevado a los japoneses hasta el extremo de comerlos crudos, sin siquiera macerar con limón, dado que la pesca es excelente en todas las costas del país.
El sashimi, un plato a base de pescado crudo, se considera una de las exquisiteces de la cocina japonesa y por su exigencia de frescor, suele ser bastante caro. Su presentación es delicada y esmeradamente limpia. Junto con el sushi, es uno de los platos favoritos de muchos gourmets del mundo, que saben apreciar bien los productos del mar.

KAISEKI

El nombre de Kaiseki, que significa “piedra dentro del seno” viene de una antigua costumbre de los bonzos zen. Guardaban piedras calientes dentro sus quimonos para combatir el frío y la sensación de hambre durante sus largos ejercicios de meditación.
Según el austero credo zen, la comida nunca es para atiborrarse ni para manifestar gula.
Se sirven pequeñas cantidades, en recipientes cuidadosamente seleccionados. Para el gusto occidental puede parecer escasa en cantidad y muy decorativa a la vista. Se considera de mal gusto servir comida hasta llenar el cuenco.
Hoy en día existe un servicio esmerado de comida kaiseki, que es una de las más apreciadas y también la más cara, por su calidad y lo laborioso de su preparación.
La composición básica de la cocina kaiseki es el ichiju-sansai, un menú compuesto por un tazón de arroz blanco, una sopa y tres platos más. El primer plato se llama muko (que significa más allá) o muko zuke y se sirve detrás del arroz y de la sopa en una bandeja individual. Consta principalmente de sashimi de pescado o marisco.
El arroz, gohan, se sirve al principio, junto con la sopa, en contraste con otras elegantes presentaciones que se sirve al final del menú. Se sirve así porque se considera más apropiado para el estómago de los invitados que toman a continuación sake, bebida alcohólica hecha de arroz.
El buen arroz tiene que tener un brillo transparente y un aroma agradable. Se suelen mezclar varios tipos de arroz, como se hace con el café, a fin de conseguir un sabor superior.
La sopa, shiru, en la cocina kaiseki es siempre miso shiru, sopa de miso. Y lo importante es saber hacer un buen caldo. Este se hace con kobu y katsoubushi.
El siguiente plato se llama wanmori y es una sopa de verdura y pescado o marisco. El wanmori se considera el plato más representativo del menú. Se presenta en tazón con tapa, con lo que se logra una sorpresa de estética y de sabor muy de acuerdo con los productos de la  estación.
A continuación viene el yakimono, un plato de pescado, mariscos o carne (pato o pollo) a la parrilla, que se puede complementar con tofu, berenjenas, setas, etc.
Luego se sirve  shiizakana, un plato de verduras cocidas con salsa o vinagreta.
Las regla general japonesa es no repetir ingredientes ni la manera de  cocinar dentro de un menú y al mismo tiempo cuidar la variedad de colores.
Seguidamente se sirve una bandeja cuadrada llamada hassun –medida japonesa equivalente a 32 cm- que contiene diversos ingredientes para acompañar al sake y de los que cada comensal se sirve la cantidad asignada en la bandeja. Se suele colocar, como contraste, un ingrediente del mar con otro de la montaña o añadir otro de la huerta o llegar hasta cinco en ocasiones especiales.
La presentación tiene sus reglas, tales como nunca alinear los ingredientes en horizontal o vertical, es decir, deben aparecer en diagonal, o dejar suficiente espacio en la bandeja para que los contrastes de colorido, forma, cantidad y vacío hagan resaltar los elementos servidos.
Estas reglas son las mismas para el arte floral, denominado ikebana. En el ikebana, parece como si cada flor necesitase aire a su alrededor para respirar y por eso nunca se hace un ramo al estilo occidental con muchas flores juntas.
Tras el sake y la conversación se sirve yuto. Se trata de una pequeña cantidad de arroz pegado a la olla, por lo tanto algo quemado, rociado con agua caliente. Se come con kono-mono, que significa verdura en salmuera. Es un surtido de verduras en el que no puede faltar el takuwan, nabo en salmuera.
El Kaiseki ryori, cocina al estilo Kaiseki, es una mezcla de Kaiseki y honzen ryori.
El Kaiseki ryori se refiere a banquete informal y el honzen ryori a banquete formal. 

Shojin ryori : Cocina vegetariana:


Los japoneses se sienten parte de la naturaleza , todo lo que pasa en su entorno afecta a su conciencia. La naturaleza es para ellos el origen y destino de su vida. Esta sensibilidad se refleja en la gastronomía. Los ingredientes típicos de cada estación y región, se reflejan diariamente en su cocina. Una pequeña hoja de pimienta japonesa, o la flor de calabaza o un  trocito de piel de cidra encima de unas patatas cocidas, como delicado toque final, despierta en quien lo toma la sensación de armonía con la naturaleza. En este sentido la cocina japonesa puede ser tan poética como la propia poesía.
La ligereza y la digestibilidad de la cocina japonesa son un buen ejemplo de dieta sana.
La incorporación de poca grasa en general, una cocción muy moderada de los vegetales, que conserva bien las cualidades nutritivas realzando la forma, color y sabor de cada ingrediente, las proteínas vegetales, entre otros, constituyen la dieta del país con mayor índice de longevidad entre sus habitantes.
Al hablar del aprecio por  los shun no mono (ingredientes frescos), palabra mágica para la cocina japonesa, también hemos de recordar la inmensa variedad de plantas comestibles silvestres y la misma o mayor diversidad vegetal que proviene del mar, con el que siempre ha convivido el pueblo japonés. Las nori, algas marinas, pueden parecer repugnantes a quienes desconozcan sus propiedades dietéticas y su sabor, tan variado como el de las verduras de tierra.; sin embargo su uso en la cocina japonesa es tan decisivo e imprescindible como el del arroz.

El shojin ryori tiene normas respecto a la preparación y presentación de la comida. El menú debe incluir cinco técnicas diferentes: cocción, parrilla, vapor, fritura y aderezo con vinagreta o con otra salsa; y cinco sabores variados: salado, dulce, ácido, amargo, picante y delicado. Además se aprecia la combinación de los cinco colores fundamentales de sus ingredientes: rojo, verde, amarillo, blanco y negro o morado, combinación que debe ser resulta de forma estética.
En una familia no se pone tanto esmero a la hora de presentar una comida. Hoy en día, el auténtico menú shojin ryori, se conserva en algunos prestigiosos templos budistas, donde los propios bonzos lo preparan con su sabiduría milenaria.

INFLUENCIAS EXTRANJERAS

En la actualidad la cocina japonesa es una mezcla afortunada de platos de origen chino u occidental y de los básicos japoneses. Las gyoza (empanadillas chinas, fritas o hervidas) las shumai (albóndigas envueltas en hojas de pasta de arroz, preferentemente hechas al vapor) el yakisoba (fideos fritos con verdura) y el ramen (fideos con caldo)son algunos de los ejemplos preferidos de la comida china que se han incorporado a la dieta habitual de Japón.
El tonkatsu, por ejemplo, es un filete de cerdo empanado, que adquiere esta denominación, por un lado, a partir de ton- termino vulgar para denominar cerdo, y katsu que viene del cutlet vienés.
El sukiyaki y el shabu-shabu son distintas versiones del nabemono, comida a la olla, que originalmente incorporaba verduras, pescados, mariscos, tofu, fideos, mochi ... todo menos carne.
Sukiyaki significa “asado al gusto”, es uno de los platos favoritos de la cocina japonesa aunque el shabu-shabu sea más popular en los restaurantes.
El karee raise (arroz con curry) de origen Indio, se ha puesto muy de moda en la cocina japonesa.

EL MENU TIPICO Y SU PRESENTACIÓN

En el estilo estrictamente tradicional los platos se sirven en una o varias mesitas individuales de una o varias alturas adecuada para el comensal, que se encuentra sentado en un  cojín encima del tatami. Estas mesitas se iban cambiando, cosa que ya no se hace, salvo en sitios especiales, como en los ryokan (hoteles tradicionales) de categoría o en casas donde se conservan las costumbres de antaño.

La manera sofisticada de un almuerzo o cena japonesa consta, muchas veces, de más de doce platos, exquisitamente variados.

Por otro lado el estilo informal y familiar del servicio actual, es colocar todos los platos a la vez en una mesa para todos, siempre con el arroz a la izquierda y la sopa a la derecha en la primera fila y con los palillos delante apoyados en su hashiaki (reposapalillos).
El menú  se divide en tres etapas: el comienzo, el medio y el final.
El comienzo suele ser a base de aperitivos, sopas claras y aperitivos crudos.
La etapa media se compone de marisco, carnes, aves y verduras y se prepara utilizando una gran variedad de técnicas de cocina que, como los ingredientes, no se pueden repetir dentro del mismo menú.
Los nabemono pueden constituir el plato principal, sustituyendo a otros del “medio” ya que combinan una amplia gama de ingredientes, udon o arroz inclusive, incorporados al final. El menú concluye con arroz, sopa de miso y tsukemono, junto con té verde y algo de fruta. El postre no existe como tal. Los dulces se toman a la hora del oyatsu, té
hacia las 3 de la tarde.

Es desayuno japonés es copioso. Se compone de arroz cocido y sopa de miso acompañados por un plato de huevo, boquerones o un trozo de salmón a la parrilla, nori, ensalada, verdura en salmuera y finalmente una taza de té verde.

El almuerzo es a las doce del mediodía, rápido, muchas veces en quince minutos y muy frugal, un tazón de fideos en caldo puede ser suficiente.

Entre las seis y las ocho es el momento de la cena en una familia japonesa. Puede empezar con unas botellitas de sake o cerveza  acompañados por unos sake no sakana, aperitivos españoles. A parte de arroz y sopa, las cenas constan de tres o cuatro platos distintos. Por ejemplo, sashimi de atún y calamar, tempura de berenjena, calabaza, pimiento verde y unos langostinos y ensalada de algas y pepinos. La cena termina con té bancha, que contiene menos teína que el té verde.

La cultura del té es todo un mundo en Japón. Se toma a cualquier hora del día, incluso sustituye al agua en la comida o cena..

En la cocina japonesa destaca la estética detallista que deleita la vista antes que el paladar. La vajilla debe ser variada, tanto como los modos de cocinar y las formas de los ingredientes. Mientras los cuencos de laca son para las sopas, los boles de cerámica son para el arroz. Los platos son de cerámica pero sus formas, coloridos y dibujos, nunca son uniformes: pueden ser redondos, cuadrados, rectangulares, en forma de abanico, de una hoja, etc.
El cristal y el bambú son otros de los materiales preferidos en la cocina japonesa. A excepción del metal, todo lo demás es aplicable en la comida japonesa.
Por lo general, los alimentos redondos no van en platos redondos, sino en cuadrados o rectangulares y al contrario, los alimentos cuadrados se presentan en platos redondos.
Los platos o cuencos no deben esconder su encanto ni su forma original al servir la comida  en ellos. Hay que recordar que la frugalidad se considera elegancia en el  hábito de comer.
Si se trata de una fuente en la que se colocan varios ingredientes, el número de trozos que van juntos suele ser impar, a la vez que la disposición no debe ser horizontal, ni vertical, sino diagonal, dejando espacios como si se pintara un sumie (cuadro a tinta china). Las cantidades de los distintos ingredientes también son variadas a fin de producir un contraste en la presentación. Esto se aplica igualmente a los colores. Los mismos colores o tonalidades se consideran aburridos, mientras que el contraste de colores, verde con marrón, rojo con blanco, amarillo con negro.... resulta altamente estimulante. Y si no se consigue con los ingredientes, siempre queda el recurso de usar la vajilla para producir el efecto.

Otro de los secretos es introducir productos de la naturaleza en la mesa. Además de las hojas de bambú o aspidistra como elementos comunes, las de castaño, higuera, manzano, cerezo, junto con sus flores o unas ramitas de pino o arce o romero o tomillo, constituyen aderezos perfectos.

Las guarniciones para un plato de sashimi, aparte de servir como adornos, suelen ser comestibles. Los nabos cortados en tiras muy finas hacen montañitas para apoyar los trozos de pescado crudo y entre conjunto y conjunto se colocan hojas de albahaca, una flor amarilla, algas marinas de distintos colores, etc. Pero hay que tener cuidado con las algas de bambú que no son comestibles, incluso a veces de plástico.


Buscar en este blog