COULIBIAC DE SALMON

Coulibiac o Kulibiac

Este plato era muy popular en la cocina Rusa a comienzos del siglo 20th y el gran chef francés Auguste Escoffier lo llevó a Francia e incluyó la receta en su libro "The Complete Guide to the Art of Modern Cookery"

Ingredientes:

1 lomo  de salmón  fresco de 1 kg. aprox.
300 g de espinacas
200 g de setas
2 cebolletas
250 gr. de nata para cocinar
50 gr. de mantequilla
4 huevos cocidos más 1 huevo para pintar
1 lámina de hojaldre rectangular
Sal
Pimienta negra molida

Elaboración: 

Ponemos a cocer los 4 huevos durante 10 minutos en agua con sal, para que se pelen con facilidad.

Ponemos en una sartén la mantequilla  a fuego medio, una vez derretida añadimos las cebollas cortadas en brunoise  y sofreímos. Cuando la cebolla esté aun a medio hacer, añadimos las setas a trozos pequeños y salpimentamos.

Añadimos las espinacas frescas al sofrito anterior y dejamos todo juntos hasta que se deshidraten y comiencen a saltearse. Le añadimos la nata y dejamos reducir 10 minutos.

Enfríar en la nevera, antes de colocar sobre el hojaldre.

Extendemos la lámina de hojaldre sobre papel de horno y ponemos: En la base las verduras con la nata, sobre éstas el lomo de salmón fresco salpimentado y por último las rodajas de huevo cocido.

Cerramos el hojaldre presionando bien los bordes para que se queden bien sellados y no se salgan los ingredientes durante el horneado. Quedará como un paquete. Hacemos unos dibujos y pinchamos suavemente para que no se nos infle.

Pintamos con huevo y horneamos a 200ºC durante unos 20-30 minutos.
Quedará doradito y muy jugoso por dentro.

SOLOMILLO WELLINTON

Ingredientes: ( 6 personas)

1 solomillo (en este caso de cerdo)

3 cucharadas de mostaza de Dijon

1 lata de paté de foie

12 lonchas de jamón serrano (en este caso bacon)

12 champiñones

2 chalotas

aceite, sal, pimienta negra

1 lamina de hojaldre rectangular

1 huevo

film, papel de horno, brocha, corta pastas

Comenzamos limpiando el solomillo retirando restos de grasa que recubren la pieza de carne.

En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva. Doramos el solomillo por todas sus caras para sellarlo lo mejor posible y evitar así que suelte la mayor parte de sus jugos durante el horneado. Reservamos la carne una vez sellada.

Preparación del acompañamiento del relleno del solomillo Wellington:

En la misma cazuela, con el mismo aceite, sofreímos las chalotas cortadas en brunoise. Dejamos que se cocinen  durante 10 minutos y añadimos los champiñones limpios y troceados. Cocinamos 10 minutos más, salpimentamos y retiramos del fuego.

Pasamos las cebolletas con champiñones, la duxelle, al vaso de la batidora y trituramos la mezcla. Reservamos.

Untamos el foie por toda la carne de tal forma que nos quede el solomillo totalmente cubierto con el foie. Reservamos.

Extendemos un papel transparente sobre una superficie de trabajo.
Colocamos el jamón serrano de tal forma que ocupe todo el solomillo.
Tiene que quedar extendido para que cuando pongamos la carne encima podamos enrollarla en jamón en toda su superficie.

Untamos el jamón con la mostaza con la ayuda de una brocha de cocina.
Repartimos la duxelle por toda la superficie del jamón encima de la mostaza.

Colocamos encima el solomillo untado con foie que tenemos reservado. Con la ayuda de papel transparente hacemos un rollo con la carne que dejaremos cubierta con el jamón, la mostaza y la duxelle.
Dejamos reposar unos minutos en el frigorífico.

Horneado y presentación final del solomillo:

Extendemos la masa de hojaldre sobre un papel de horno y colocamos encima el rollo de carne. Como si de un paquete se tratara, encerramos el rollo de solomillo con el hojaldre. Colocamos el cierre en la parte inferior dándole la vuelta al paquete de masa.
Hacemos unos dibujos con el hojaldre. Y pinchamos suavemente para que no se nos infle.

Seguid el paso a paso de las fotos, así os será mucho más fácil seguir al pie de la letra la receta.

Precalentamos el horno a 200ºC,

Batimos el huevo y con un pincel pintamos la masa de hojaldre. De esta manera ayudaremos a pegar las uniones y le daremos un toque dorado mientras se cocina en el horno.

Horneamos el solomillo Wellington durante 30 o 35 minutos a 200º C

 El objetivo es que el hojaldre quede bien doradito por fuera y la carne tierna y jugosa.
Una vez pasado este tiempo, retiramos el solomillo del horno y dejamos que repose 10 minutos antes de servir.


Consejos:
Se puede servir como acompañamiento unas verduras salteadas, unos espárragos trigueros, unos pimientos del piquillo.
También unas patatas asadas o fritas, ensalada o  con salsa de frutos rojos,  mermelada de arándanos, o compota.
La receta original es con solomillo de buey o de ternera.

En esta versión lo hemos hecho con solomillo de cerdo, bacon en lugar de jamón.