domingo, 27 de noviembre de 2011
Arroz con untamorros, codornices y caracoles
Sí, sí. A lo bestia. Esta mañana se ha presentado mi hermano Luis con semejantes manjares. Perdices, caracoles y untamorros. ¿Hacemos barbacoa o un arroz? Como ayer sábado hizo un día de sol maravilloso e hicimos barbacoa, hoy no queriamos repetir y al rico arroz. ¡Qué bueno nos ha salido!
La receta bien sencilla: preparamos un sofrito con cebolla, pimientos y ajo. Cuando esté todo bien pochado añadimos los untamorros, las codornices troceadas y los caracoles previamente engañados, es decir que después de lavarlos bien hay que cocerlos en agua fría y conforme se caliente el agua van saliendo de sus caparazones y se mueren fuera de su carcasa. Cambiamos el agua añadimos sal y cocemos durante media hora.
Cuando todo esté bien doradito añadimos el arroz y el doble de agua o calde de carne.
En 20 minutos listo.
El día ha sido magnífico, con un sol radiante y eso el 27 de noviembre se agradece un montón. Tambien hemos celebrado el premio de mi hijo Borja en Apuestas de Navarra, hizo una quiniela y le dío ganador al Getafe frente al Barca. Es un crack.
La receta bien sencilla: preparamos un sofrito con cebolla, pimientos y ajo. Cuando esté todo bien pochado añadimos los untamorros, las codornices troceadas y los caracoles previamente engañados, es decir que después de lavarlos bien hay que cocerlos en agua fría y conforme se caliente el agua van saliendo de sus caparazones y se mueren fuera de su carcasa. Cambiamos el agua añadimos sal y cocemos durante media hora.
Cuando todo esté bien doradito añadimos el arroz y el doble de agua o calde de carne.
En 20 minutos listo.
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| Adriana, el tío Luis y Teresa |
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| Lista la barbacoa |
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| Codornices a la brasa |
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| Arroz con untamorros, codornices y caracoles |
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| Granadas de Cascante |
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| Javier se apuntó a la comida |
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| Javier con el delantal |
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| Vistas desde la terraza |
Estas Navidades regala mi libro
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| "Cocina con los grandes chefs. Hacer fácil lo difícil" |
Para los aficionados a la cocina, tengo este libro "Cocina con los grandes chefs. Hacer fácil lo difícil" que editamos hace un par de años y gusta mucho a todo el que se lo compra.
El prólogo es de un psiquiatra infantil amigo mío en donde explica la importancia de la buena alimentación. "Somos lo que comemos".
Seguidamente podeis ver la lista de Menaje. Para cocinar necesitamos una serie de instrumentos y aquí los detallo con cuidado.
También importante, la despensa básica. Antes de elaborar un plato tenemos que tener los ingredientes y una despensa básica es fundamental para ello.
Los términos culinarios nos van a ayudar mucho a saber interpretar recetas de cualquier revista que los caiga en las manos. Seis páginas para aprender ese vocabulario.
Las técnicas de coción y procedimientos son claves para la creatividad. De esta forma podremos hacer un pollo por ejemplo: a la cazuela, a la brasa, a la parrilla, a la plancha, a la sal, confitado, estofado, frito, etc. etc.
Muy importante también son el cálculo de cantidades: aquí veremos el cálculo aproximado de género, por persona, en bruto, para menú en crudo.
Después de estos temas tan interesantes llegan las recetas: Empezando por las preparaciones básicas, donde aprendemos a aromatizar nuestros aceites, los caldos, los fondos, el fumet, los jugos, los marinados, las reducciones. A continuación las salsas " la cocina es genial, es igual a la música, porque con las mismas notas puedes hacer las canciones que quieras".
Después, ya empezamos con los aperitivos, los entrantes, algo de cocina oriental, los pescados y las carnes. Por último, los postres.
Creo haberos detallado muy bien el libro y tened por seguro que vais a quedar muy bien con este regalo.
Postres de Navidad
A demanda de muchos internautas sobre recetas de Navidad, paso a indicaros algunas para quedar muy, pero que muy bien.
Compota de Navidad
Ingredientes:
3 manzanas, 200 gr. higos, 150 gr. orejones, ½ l. de agua, ¼ l. vino blanco, 250 azúcar, corteza de limón.
200 gr.ciruelas pasas, 3 peras, 150 gr. uvas pasas, 1/4 vino tinto, 250 gr. azúcar, ramita de canela.
Helado de canela.
Manzana deshidratada para decoración.
Salsa de frambuesas o moras. (opcional)
Elaboración:
Cocer las manzanas, los higos y los orejones con el agua, el azúcar, el vino blanco y la corteza de limón.
Cocer las ciruelas pasas, las peras y las uvas con el vino tinto, el azúcar y la canela en rama.
Manzana deshidratada: Partir la manzana en finas rodajas. Colocar sobre silpat o papel, pintar con agua + azúcar y hornear durante 2 horas a 100ºC
Servirla la compota templada colocando cada fruta por separado como si de un panaché se tratara. Encima la bola de halado. Se puede acompañar con salsa de frambuesas.
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Coulant de Chocolate
Para el Núcleo: 200 g. nata, 50 g. mantequilla, 120 g. chocolate cobertura, 60 g. agua
Para el Brownie: 200 g. mantequilla, 100 g. cobertura al 70%, 160 g.huevos, 200 g. azúcar, 90 g. harina.
cacao en polvo para decorar
Elaboración:
Núcleo: Poner a hervir la nata. Añadir la mantequilla el chocolate y el agua. Meter en el congelador.
Brownie: Montar la mantequilla y la cobertura fundida. A parte montamos los huevos con el azúcar. Juntar las dos masas e incorporar la harina en forma de lluvia. Verter un poco en un molde de 2 cm. de espesor, introducir una bolita de “núcleo” congelado, rellenar con el resto del brownie. Horneamos a 160º durante 20 minutos.
Presentación:
Hacer un dibujo con chocolate derretido. Espolvorear con cacao en polvo y colocar en el centro el souflé-coulant
Compota de Navidad
Ingredientes:
3 manzanas, 200 gr. higos, 150 gr. orejones, ½ l. de agua, ¼ l. vino blanco, 250 azúcar, corteza de limón.
200 gr.ciruelas pasas, 3 peras, 150 gr. uvas pasas, 1/4 vino tinto, 250 gr. azúcar, ramita de canela.
Helado de canela.
Manzana deshidratada para decoración.
Salsa de frambuesas o moras. (opcional)
Elaboración:
Cocer las manzanas, los higos y los orejones con el agua, el azúcar, el vino blanco y la corteza de limón.
Cocer las ciruelas pasas, las peras y las uvas con el vino tinto, el azúcar y la canela en rama.
Manzana deshidratada: Partir la manzana en finas rodajas. Colocar sobre silpat o papel, pintar con agua + azúcar y hornear durante 2 horas a 100ºC
Servirla la compota templada colocando cada fruta por separado como si de un panaché se tratara. Encima la bola de halado. Se puede acompañar con salsa de frambuesas.
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Coulant de Chocolate
Para el Núcleo: 200 g. nata, 50 g. mantequilla, 120 g. chocolate cobertura, 60 g. agua
Para el Brownie: 200 g. mantequilla, 100 g. cobertura al 70%, 160 g.huevos, 200 g. azúcar, 90 g. harina.
cacao en polvo para decorar
Elaboración:
Núcleo: Poner a hervir la nata. Añadir la mantequilla el chocolate y el agua. Meter en el congelador.
Brownie: Montar la mantequilla y la cobertura fundida. A parte montamos los huevos con el azúcar. Juntar las dos masas e incorporar la harina en forma de lluvia. Verter un poco en un molde de 2 cm. de espesor, introducir una bolita de “núcleo” congelado, rellenar con el resto del brownie. Horneamos a 160º durante 20 minutos.
Presentación:
Hacer un dibujo con chocolate derretido. Espolvorear con cacao en polvo y colocar en el centro el souflé-coulant
sábado, 26 de noviembre de 2011
Clase de Cocina en Zizur
El martes pasado, como todos los martes, tuvimos nuestra clase de cocina en Zizur. Esta vez el menú consistió en Alcachofas de Navarra, Fiambre de pollo y Melocotones a la crema.
Os voy a poner las recetas para que os animeis, ya que es la época de esta maravillosa flor de la huerta y además muy fácil.
Alcachofas con jamón. Ingredientes:
24 alcachofas
aceite de oliva, sal
1/2 cebolla
1 cucharadita de harina
taquitos de jamón serrano
Elaboración:
Una vez limpias -fuera hojas duras, fuera pelusa si hubiera- poner una cacerola a fuego vivo, con agua y sal. Al romper el hervor, echar las alcachofas y esperar a que estén cocidas; cosa de un cuarto de hora, si son muy tiernas, algo más si no lo son.
Una vez cocidas, escurrirlas.
En una sartén poner aceite de oliva, con la cebolla muy finamente picada. Añadir el jamón y un poquito de harina y durante medio minuto trabajar todo al fuego, con la espátula, hasta que la harina tome un poco de color. Echar entonces un poco del agua en la que habían cocido las alcachofas. Añadir las alcachofas y dar a todo el conjunto un leve hervor.
La salsa quedará ligada, sin llegar a estar demasiado espesa. Servir.
Fiambre de Pollo: Ingredientes:
6 pechugas de pollo
6 lonchas de jamón serrano
1 lata paté
1 copita Jerez seco
3 cucharadas pan rallado
1 huevo, sal,
huevo hilado para adornar
Elaboración:
En la carnicería, picar las pechugas junto con el jamón.
En un bol, poner todos los ingredientes: el huevo batido, el picadillo de pollo y jamón, el paté, el Jerez o vino blanco, el pan rallado y la sal.
Con la ayuda de un tenedor, mezclar todo bien y pasar la masa a un molde de cake.
Meter al horno a 200º durante 30 minutos aproximadamente.
Presentación: Colocarlo en una bonita fuente y cubrirlo con unas hojas de lechuga previamente escaldadas. Adornar con huevo hilado.
También podemos presentarlo cubierto de gelatina.
Melocotones a la Crema. Ingredientes:
100 g hojaldre congelado
1 huevo
azúcar glace
1 lata melocotón en almíbar
2 tarrinas crema catalana
2 yogur griego + zumo de 1 limón
azúcar moreno, hojitas de menta
Elaboración
Descongelar el hojaldre y cortar tiras de 12 x 3 cm. Pintar con huevo y espolvorear de azúcar glace. Hornear a 200º durante 7 minutos.
Cortar los melocotones en seis partes. Alinearlos en el plato e intercalar la crema catalana. Espolvorear con el azúcar moreno.
A la derecha de los melocotones colocar el yogur con el limón y en el momento de servir adornar con el hojaldre y la hojita de menta
Bueno deseo que os guste esta clase de cocina, que ya van llegando a su fin. El próximo martes será la última del ciclo y lo celebraremos con una cena de despedida. Ya os contaré.
Os voy a poner las recetas para que os animeis, ya que es la época de esta maravillosa flor de la huerta y además muy fácil.
Alcachofas con jamón. Ingredientes:
24 alcachofas
aceite de oliva, sal
1/2 cebolla
1 cucharadita de harina
taquitos de jamón serrano
Elaboración:
Una vez limpias -fuera hojas duras, fuera pelusa si hubiera- poner una cacerola a fuego vivo, con agua y sal. Al romper el hervor, echar las alcachofas y esperar a que estén cocidas; cosa de un cuarto de hora, si son muy tiernas, algo más si no lo son.
Una vez cocidas, escurrirlas.
En una sartén poner aceite de oliva, con la cebolla muy finamente picada. Añadir el jamón y un poquito de harina y durante medio minuto trabajar todo al fuego, con la espátula, hasta que la harina tome un poco de color. Echar entonces un poco del agua en la que habían cocido las alcachofas. Añadir las alcachofas y dar a todo el conjunto un leve hervor.
La salsa quedará ligada, sin llegar a estar demasiado espesa. Servir.
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| Presentadas de pie quedan más de fiesta |
6 pechugas de pollo
6 lonchas de jamón serrano
1 lata paté
1 copita Jerez seco
3 cucharadas pan rallado
1 huevo, sal,
huevo hilado para adornar
Elaboración:
En la carnicería, picar las pechugas junto con el jamón.
En un bol, poner todos los ingredientes: el huevo batido, el picadillo de pollo y jamón, el paté, el Jerez o vino blanco, el pan rallado y la sal.
Con la ayuda de un tenedor, mezclar todo bien y pasar la masa a un molde de cake.
Meter al horno a 200º durante 30 minutos aproximadamente.
Presentación: Colocarlo en una bonita fuente y cubrirlo con unas hojas de lechuga previamente escaldadas. Adornar con huevo hilado.
También podemos presentarlo cubierto de gelatina.
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| Fiambre de Pollo |
Melocotones a la Crema. Ingredientes:
100 g hojaldre congelado
1 huevo
azúcar glace
1 lata melocotón en almíbar
2 tarrinas crema catalana
2 yogur griego + zumo de 1 limón
azúcar moreno, hojitas de menta
Elaboración
Descongelar el hojaldre y cortar tiras de 12 x 3 cm. Pintar con huevo y espolvorear de azúcar glace. Hornear a 200º durante 7 minutos.
Cortar los melocotones en seis partes. Alinearlos en el plato e intercalar la crema catalana. Espolvorear con el azúcar moreno.
A la derecha de los melocotones colocar el yogur con el limón y en el momento de servir adornar con el hojaldre y la hojita de menta
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| Melocotones a la Crema |
viernes, 25 de noviembre de 2011
Finde en Madrid
El pasado fin de semana, con motivo de la visita a España de nuestros amigos Sirios, Fayet, Kety y Stephany, nos reunimos todos en Madrid.
Los preparativos fueron bastante divertidos a la hora de organizar a través de e.mails todos los temas: había que hacer una especie de Aukolan para luego disfrutar de una comilona de lujo.
En madrid, nos recibió a todos en su espectacular casa Rafael. Allí montamos todo.
María Victoria cocinó unas perdices maravillosas. Angel y Lola llevaron desde Cascante una cacerola de alcachofas con jamón impresionantes, además unos pimientos del cristal que parecían seda pura. Qué bueno, por favor!
Inmaculada y Javier, apostaron por un queso de tetilla y dulde de higos elaborados por Inma de su huerta cascantina.
Carmen, como siempre aficionada al buen jamón, nos deleito con él y con foie buenísimo.
Solang preparó unas fresas bañadas en chocolate con una presentación muy bonita y yo preparé unos fiambres de pollo y foie gras que también gustaron mucho.
Los amigos Sirios se quedaron impactados de la acogida que les brindamos.
Lo pasamos fenomenal. Después de comer, los cafés y enseguida los Gin-tonics. Luego a descansar un par de horas y quedar para cenar en la Plaza Mayor.
La verdad es que da gusto tener amigos así. Madrid estaba animadísimo, cenamos muy bien y a las dos de la madrugada llegabamos a casa a dormir después de haber tenido un día muy completo.
De vuelta a Pamplona, paramos en Cascante para dejar a Lola y Angel y preparamos un picoteo riquísimo. Claro que Angel tenía muy buena materia prima en su casa, así que fué muy fácil. Mirar, mirar.!!
Los preparativos fueron bastante divertidos a la hora de organizar a través de e.mails todos los temas: había que hacer una especie de Aukolan para luego disfrutar de una comilona de lujo.
En madrid, nos recibió a todos en su espectacular casa Rafael. Allí montamos todo.
María Victoria cocinó unas perdices maravillosas. Angel y Lola llevaron desde Cascante una cacerola de alcachofas con jamón impresionantes, además unos pimientos del cristal que parecían seda pura. Qué bueno, por favor!
Inmaculada y Javier, apostaron por un queso de tetilla y dulde de higos elaborados por Inma de su huerta cascantina.
Carmen, como siempre aficionada al buen jamón, nos deleito con él y con foie buenísimo.
Solang preparó unas fresas bañadas en chocolate con una presentación muy bonita y yo preparé unos fiambres de pollo y foie gras que también gustaron mucho.
Los amigos Sirios se quedaron impactados de la acogida que les brindamos.
Lo pasamos fenomenal. Después de comer, los cafés y enseguida los Gin-tonics. Luego a descansar un par de horas y quedar para cenar en la Plaza Mayor.
La verdad es que da gusto tener amigos así. Madrid estaba animadísimo, cenamos muy bien y a las dos de la madrugada llegabamos a casa a dormir después de haber tenido un día muy completo.
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| Javier con las alcachofas |
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| en casa de Rafael |
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| Inmaculada, Rafael, Javier |
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| De sobremesa |
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| Restaurante Botin (el más antiguo de Madrid) |
Congreso San Sebastián Gastronomika
| El miércoles nos fuimos mi hijo Gustavo y yo al Congreso de Gastronomía de San Sebastián. La carretera estaba muy bien, poco tráfico y nos presentamos en un plis plas en pleno Palacio de Congresos. Qué animación! el parking a tope nos costó bastante colocar el coche ya que estaba lleno y había que esperar a que saliera alguno para poder entrar. Una vez allí y con las invitaciones que nos habían dado los de Distribuciones Leyre pasamos adentro. Empezamos muy bien, ya que la primera visita la hicimos a Joselito. Nos recibió encantador y nos invitó a una degustación del mejor jamón que os podeis imaginar. Una verdadera delicia, parecía de seda. Mantequilla en la boca. Qué textura, qué sabor, qué todo! Una joya. José es un hombre con una memoria impresionante. Se acuerda de todo y de todos, además está atento a cualquier movimiento que ocurre en su stand. es increíble! Nos dimos un verdadero festín, jamón, salchichón y chorizo, todo ello con un vino tinto riquísimo, fresquito, como a mi me gusta. Después de despedirnos de José nos fuimos a visitar Sosa, todas las especias que os podeis imaginar. Uno de los Stand más bonitos, por su colorido y originalidad. Tienen de todo: azúcares, sales, gelatinas, pasta fresca, cacao, frutas y frutos secos, hierbas y plantas, verduras y setas, castañas, fondos de cocina, colorantes, galletas y helados, en fin de todo. Otro Stand que nos encantó y que ya conociamos porque somos clientes es el de Ameztoi. Probamos la croqueta de chipirón que han sacado recientemente y es buenísima. También ricos ricos, los pimientos rellenos de bacalao rebozados y fritos. Una delicia. Puedo decir que en son el número uno en croquetas y fritos. Paseamos por toda la feria y tambien estuvimos en Martiko. Sus productos de muchísima calidad son bien conocidos a todos los niveles. También nos dieron a probar unos foies buenísimos. Y ahora han presentado un modelo ideal para los caterings, es del tamaño de un fuet. Terminamos tomando un café en Baqué que además de bajarnos los vinos que nos habiamos pimplado nos sentó fenomenal y nos impresionó su aroma y el toque de cacao. Ummmm! Donde no pasamos fueron a las ponencias de los cocineros, ya que en una sola tarde no da tiempo de mucho más. Os enseño las fotos que hicimos para daros un poquito de envidia sana. |
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| Con José, propietario de Joselito |
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| Degustación del mejor embutido del mundo |
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| Mil y una especias de Sosa |
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| Mostrando el mejor jamón que se puede encontrar |
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| con Pili de Ameztoi |
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| Con el amigo Juan Mari Arzak |
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| con Darren del Bitoki |
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| Qué pinta. Madre mía! |
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| Palacio de Congresos Kursal |
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| Eligiendo diversas especias |
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| Con mister Tempura, jeje |
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| Gustavo impresionado. |
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| En el Pabellón de Navarra |
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